La tesis doctoral de María Reyes González Centeno investiga el uso de la pasta prensada y la raspa como fuente de compuestos bioactivos para la industria alimentaria
La tesis doctoral de María Reyes González Centeno, defendida en la Universidad de las Illes Balears, evalúa el uso de residuos procedentes de la elaboración del vino como fuentes de fibra dietética y compuestos antioxidantes. La tesis la han dirigido el doctor Antoni Femenia Marroig y la doctora Carme Rosselló Matas, del Departamento de Química.
En las últimas décadas, la industria vitivinícola está encarando la revalorización potencial de sus residuos para hacer frente a la creciente presión legislativa sobre la mitigación del impacto ambiental derivado de la elaboración de vino. Los subproductos de vinificación son fuentes importantes de compuestos bioactivos, como la fibra y los antioxidantes, que son de gran interés para las industrias alimenticia, cosmética y farmacéutica. Actualmente, en el campo de la alimentación se están haciendo numerosos estudios sobre el uso de estos compuestos bioactivos para la obtención de suplementos que mejoran nutricionalmente el alimento al que se añaden y proporcionan al consumidor una reducción del riesgo de padecer enfermedades crónicas.
En este ámbito, la tesis doctoral de Reyes González Centeno tiene por objetivo general evaluar el uso de los subproductos de vinificación, pasta prensada y raspa, como fuentes de fibra dietética y compuestos antioxidantes. En este contexto se plantearon tres líneas de investigación, la primera de ellas centrada en el estudio de las indicaciones vitivinícolas de las Illes Balears, para determinar sus características diferenciales consecuencia del entorno geográfica. Una vez reconocida esta diferenciación y, consecuentemente, la diferenciación entre los subproductos, se procedió a caracterizar los residuos de vinificación de diferentes variedades de uva (Vitis vinifera L.). Esta segunda línea de trabajo se propuso para evidenciar las variedades cuya pasta prensada y raspa manifiestan más potencial de revalorización en función del contenido y de la composición que presentan, tanto de fibra dietética como de compuestos fenólicos. Finalmente, en la tercera línea de investigación se evaluó la aplicación de los ultrasonidos de potencia como tecnología para favorecer la extracción de los compuestos fenólicos de la pasta prensada, utilizando agua como disolvente, potenciando así su posible uso alimenticio como ingrediente funcional.
Globalmente, el trabajo experimental realizado ha contribuido a la caracterización de los residuos vitivinícolas, pasta prensada y rapa, como materia prima, así como también del proceso de extracción acuosa asistida mediante ultrasonidos de potencia para obtener ingredientes funcionales rocs en fibra y en compuestos antioxidantes que pueden ser de gran interés para la industria alimenticia.
Ficha de la tesis doctoral
- Título: Caracterización de los subproductos de la industria vitivinícola como fuente de fibra dietética y compuestos fenólicos. Uso de los ultrasonidos de potencia para la extracción de la fracción fenólica.
- Autor: María Reyes González Centeno
- Programa de doctorado: Ciencia y Tecnología Química
- Departamento: Química
- Directores: Antoni Femenia Marroig y Carme Rosselló Matas
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Fecha de publicación: Thu Dec 19 11:17:00 CET 2013