La influencia del entorno en la calidad del aceite de oliva

La tesis doctoral de Simón Adrover evalúa nuevas estrategias basadas en la aplicación de ultrasonidos de potencia para mejorar la conservación del aceite y para aprovechar los subproductos de esta industria como fuente de compuestos antioxidantes 

 

La tesis doctoral de Simón Adrover Obrador, defendida en la Universidad de las Illes Balears, evalúa la influencia del entorno agroclimático del olivar y el grado de maduración sobre la calidad del aceite de oliva, así como la aplicación de nuevas estrategias para la conservación de éste y para el aprovechamiento de los subproductos de la industria oleícola como fuente de compuestos antioxidantes. La tesis la han dirigido el doctor Antoni Femenia Marroig, del Departamento de Química, y la doctora Carme Garau Taberner, del Institut de Recerca i Formació Agrària i Pesquera de les Illes Balears (IRFAP).

El sector agroalimentario de las Illes Balears, desde siempre, se ha dedicado a la obtención de productos ligados a la tierra siguiendo las costumbres y las tradiciones que le son propias. En las Illes Balears, la elaboración del aceite de oliva es un ejemplo significativo. Este trabajo de investigación ha querido contribuir en la investigación sobre el aceite de oliva de Mallorca, haciendo un estudio riguroso y exhaustivo de la calidad de un aceite de oliva virgen extra elaborado a partir de las variedades más representativas en la isla de Mallorca.

En una primera fase se evaluó la influencia de la variedad y del grado de madurez de las olivas y se observó que el aceite procedente de olivas semimaduras parece la más idónea, ya que se llega a un mayor equilibrio entre el rendimiento y los diferentes parámetros que definen la calidad del aceite de oliva. Asimismo, se estudiaron los efectos agroclimáticos de suelo, clima y paisaje sobre la calidad del aceite de oliva virgen extra, y se corroboró que los olivares menos lluviosos y de mayor elevación sobre el nivel del mar producen un aceite de oliva virgen extra más rico en compuestos fenólicos, mejor capacidad antioxidante y, en definitiva, una mayor estabilidad ante la oxidación.

En un segundo bloque, se compararon los sistemas tradicionales de conservación (temperatura, ausencia de luz y utilización de una atmósfera modificada) con una propuesta innovadora, que consistió en la aplicación de ultrasonidos de potencia. Los resultados mostraron que, si inicialmente el aceite de oliva virgen extra es de muy buena calidad, tanto los sistemas tradicionales como la aplicación de ultrasonidos permiten conservar el aceite durante un periodo de 16 meses con calidad extra. Por otra parte, si se parte de un aceite de oliva virgen extra con un grado de acidez alto (0,7%), las metodologías tradicionales no son eficaces para el mantenimiento de la calidad del aceite de oliva virgen extra más allá de los cuatro meses de almacenamiento, mientras que la conservación a baja temperatura (con y sin pretratamiento con ultrasonidos) consiguió mantener el aceite hasta doce meses. Además, este estudio de conservación ha puesto a disposición del sector una nueva patente, consistente en una metodología de conservación (con frío y ultrasonidos) que permite el almacenamiento preservando las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del aceite, y reduciendo, de manera significativa, el proceso de cristalización de los triglicéridos.

Finalmente, se estudió la aplicación de ultrasonidos de potencia como mecanismo para favorecer la extracción de compuestos antioxidantes a partir del orujo. El proceso de extracción se llevó a cabo a baja temperatura y utilizando un disolvente no tóxico, potenciando de esta manera el posible uso alimentario de los extractos como ingredientes funcionales, y contribuyendo de esta manera a la revalorización del producto.

Ficha de la tesis doctoral

  • Título: Influencia del entorno agroclimático sobre la calidad del aceite de oliva. Nuevas estrategias para su conservación y para el aprovechamiento de los subproductos de la industria oleícola
  • Autor: Simón Adrover Obrador
  • Programa de doctorado: Ciencia y Tecnología Química
  • Departamento: Química
  • Director: Antoni Femenia Marroig y Carme Garau Taberner 

 

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Fecha de publicación: Tue Jun 10 08:23:00 CEST 2014