Los investigadores del grupo de investigación en Ingeniería Agroalimentaria de la UIB han desarrollado un método de análisis sensorial para el control de calidad de la Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca
Un equipo de investigadores del grupo de investigación en Ingeniería Agroalimentaria de la Universidad de las Illes Balears ha desarrollado un método de análisis sensorial de la sobrasada para llevar a cabo el control de calidad de este producto protegido por el sello de Indicación Geográfica Protegida. Esta iniciativa es fruto de la colaboración entre la UIB y el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida Sobrasada de Mallorca y se ha realizado con el soporte del Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER) y el Fondo de Garantía Agraria y Pesquera de las Illes Balears (FOGAIBA).
La sobrasada de Mallorca es un producto con unas características sensoriales únicas y diferenciadas. Con el objetivo de valorar, evaluar y cuantificar la calidad sensorial de la sobrasada de Mallorca así como para trabajar en la mejora continua del producto, los investigadores de la UIB han desarrollado un nuevo método de análisis sensorial.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de la sobrasada, se requiere el desarrollo de una metodología adaptada al producto mediante la investigación, la selección, la definición y la cuantificación de los atributos sensoriales que lo describen y lo diferencian. Para aplicar dicha metodología se ha contado con el jurado de cata del Consejo Regulador, constituido por catadores bien formados y entrenados en este nuevo método de análisis y que son capaces de reconocer y diferenciar las características inimitables de la sobrasada de Mallorca.
Mediante los sentidos, los catadores valoran los diferentes atributos de la sobrasada de Mallorca: con la vista se reconoce el color y el aspecto de la pasta; el olfato permite percibir el olor equilibrado y característico del producto fermentado y el aroma del pimentón; a través del tacto se siente la textura del producto, su adherencia, cohesividad y untuosidad; y, finalmente, mediante el gusto se pueden gozar y valorar los sabores y los aromas característicos de un buqué propio, la percepción equilibrada del salado y la sensación de pimentón.
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Fecha de publicación: 29/10/2014