La tesis doctoral de Felipe González González investiga el nivel de conocimiento que tiene el sector de la restauración puertorriqueño sobre las condiciones nutricionales y restricciones de salud de su clientela 

Las condiciones de salud estudiadas la tesis doctoral de Felipe González González, defendida en la Universidad de las Illes Balears, están directamente relacionadas con la nutrición, con los propietarios o administradores, los empleados de servicio y de cocina y los menús de los establecimientos de alimentos y bebidas participantes en Puerto Rico.

Los comensales y huéspedes, con condiciones crónicas de salud, relacionadas con la alimentación o con restricciones alimentarias, necesitan ser atendidos de una manera correcta. La información nutricional y de salud que se provea en las cartas de menús a los comensales y huéspedes es importante. Para ello, en el estudio de Felipe González González se investigan doce condiciones nutricionales y cuatro restricciones alimentarias. Este estudio mide y proporciona el nivel de conocimiento que tienen los propietarios o la administración, los empleados de servicio o de cocina y los que diseñan los menús en relación con estas condiciones y restricciones hacia los comensales y huéspedes.

Bajo la categoría del sistema inmunológico, se estudió la intolerancia a la lactosa, la celiaquía, las hipersensibilidades alimentarias y las alergias alimentarias. Bajo la categoría del sistema endocrino, la diabetes como condición general se estudió también. Bajo la categoría del sistema circulatorio, se estudiaron la hipertensión y el alto colesterol o la hipercolesterolemia. Bajo la categoría del sistema gastrointestinal, se estudiaron las enfermedades de Crohn, la colitis ulcerosa, la enfermedad inflamatoria intestinal. De las restricciones alimentarias, se incluyeron y se estudiaron el vegetarianismo, restricciones por razones de religión, obesidad y nutrición para atletas.

Todas estas condiciones están directamente relacionadas, comparadas y estudiadas con cinco categorías de operaciones de alimentos y bebida:  en la primera, "chinchorros", fondas, kioscos, camiones de comida y cafeterías; en la segunda,  restaurantes de comida rápida limitada; en la tercera, restaurantes de servicio completo; en la cuarta, hoteles y otro lugares comerciales turísticos (establecimientos de alimentos y bebidas dentro de un hotel, servicios a domicilio o “catering” y el departamento de banquetes); y en la quinta, establecimientos de alimentos y bebidas especializados en comida saludable y líneas aéreas.

Los resultados de esta tesis doctoral dieron evidencia empírica para concluir que las pequeñas y grandes empresas de servicio de alimentos y bebidas participantes en Puerto Rico aún necesitan ofrecer un servicio más especializado e individualizado a los comensales y huéspedes con condiciones crónicas de salud y relacionadas con la alimentación y nutrición. Las alergias alimentarias siguen siendo una prioridad. Otras condiciones que se estudiaron aquí, en la gran mayoría de los casos, son desconocidas incluso para la población puertorriqueña y, en general, no se cumple adecuadamente con una atención alimentaria individualizada, en especial hacia los que necesitan alimentarse correcta y adecuadamente.

Ficha de la tesis doctoral

• Títol: La atención alimenticia en los establecimientos restauradores de Puerto Rico
• Autor: Felipe González González
• Programa de doctorat: Nutrición y Ciencia de los Alimentos
• Director: Josep Antoni Tur Marí 

Fecha del evento: 31/01/2020

Fecha de publicación: Fri Jan 31 10:54:00 CET 2020