La tesis doctoral de Valeria Soledad Eim Iznardo, defendida en la Universidad de las Illes Balears, ha optimizado el proceso de elaboración de la sobrasada para enriquecerla con un concentrado de fibra alimenticia antioxidante procedente de la zanahoria sin que se alteren las características propias del producto tradicional. El estudio Optimización del proceso de secado en base a criterios de calidad. Aplicación al diseño de un alimento cárnico enriquecido en fibra alimentaria, lo han dirigido las doctoras Susana Simal y Carme Rosselló, del Departamento de Química de la UIB.
En el marco de esta investigación se han establecido las condiciones óptimas de secado de muestras de zanahoria que han permitido obtener un concentrado de fibra alimenticia antioxidante con unas características tecnológicas adecuadas para usarlo como ingrediente funcional en un embutido crudo curado como lo es la sobrasada.
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Fecha de publicación: 09/10/2012