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Ultrasonidos de potencia al servicio de la industria alimentaria

La tesis doctoral de Óscar Rodríguez Barragán evalúa el uso de los ultrasonidos de potencia para mejorar el secado de alimentos y la extracción con fluidos supercríticos en la industria alimentaria

La tesis doctoral de Óscar Rodríguez Barragán, defendida en la Universidad de las Illes Balears, evalúa la utilización de los ultrasonidos de potencia en dos procesos habituales en la industria alimentaria, como lo son el secado y la extracción con fluidos supercríticos. La tesis ha sido dirigida por las doctoras Susana Simal Florindo y Carme Rosselló Matas, del Departamento de Química.

Uno de los retos del sector alimenticio es intensificar los procesos industriales a través de la mejora de las tecnologías tradicionales y el desarrollo de nuevas técnicas que permitan incrementar el rendimiento de la producción, reducir el tamaño de los equipamientos, disminuir las necesidades de energía y la producción de residuos, e incrementar la calidad y la seguridad de los productos.

La investigación de Óscar Rodríguez se ha centrado en la aplicación de los ultrasonidos de potencia en dos procesos, el secado de alimentos y la extracción con fluidos supercríticos, que tienen como limitación principal una baja velocidad de transferencia de materia, que afecta tanto a la eficiencia del proceso como a la calidad nutricional y organoléptica del producto final.

El secado de alimentos habitualmente se lleva a cabo empleando aire caliente para aumentar la temperatura del alimento y evaporar el aguar; en estas condiciones, los alimentos pueden padecer alteraciones organolépticas y nutricionales que disminuyen su calidad. El uso de aire frío (por debajo o por encima de la temperatura de congelación) es una alternativa para preservar la calidad del producto final, pero al disminuir la temperatura el proceso pasa a ser muy lento. De la misma manera, la extracción con fluidos supercríticos presenta numerosas ventajas frente a los sistemas de extracción convencionales, porque utiliza disolventes limpios, no tóxicos y respetuosos con el medioambiente. No obstante, también se trata de un proceso que tiene lugar de manera muy lenta.

El investigador ha demostrado que el uso de los ultrasonidos de potencia puede reducir significativamente el tiempo necesario tanto del proceso de deshidratación como de la extracción con fluidos supercríticos, y mantener o mejorar al mismo tiempo la calidad del producto final.

Ficha de la tesis doctoral

  • Título: Intensificación de procesos de transferencia de materia mediante ultrasonidos de potencia. Aplicación al secado convectivo y a la extracción con fluidos supercríticos.
  • Autor: Óscar Alberto Rodríguez Barragán
  • Programa de doctorado: Ciencia y Tecnología Química
  • Departamento: Química
  • Directoras: Susana Simal Florindo y Carme Rosselló Matas 

Fecha de publicación: 15/12/2014