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¿Cómo madura el queso mallorquín?

La tesis doctoral de Àfrica Castell Palou utiliza técnicas de resonancia magnética nuclear de campo bajo para analizar el proceso de maduración del queso hecho en Mallorca

La tesis doctoral de Àfrica Castell Palou, defendida en la Universidad de las Illes Balears, tiene por objetivo contribuir al conocimiento del queso elaborado en Mallorca mediante su caracterización y el estudio de su proceso de secado-maduración,y a la vez validar el uso de técnicas de resonancia magnética nuclear de campo bajo (TD-NMR) para determinar simultáneamente el contenido en materia grasa y humedad del queso, y su aplicación al estudio de la evolución de la distribución de humedad en el interior de las piezas de queso durante la maduración. La tesis la han dirigido la doctora Carme Rosselló y la doctora Susana Simal, del Departamento de Química de la UIB. 

A partir de este trabajo se determinaron las características fisicoquímicas y sensoriales del queso mallorquín, se evaluó el efecto del grado de maduración sobre éstas, y se establecieron las variables que mejor diferenciaron y clasificaron los diferentes tipos de queso mallorquín en función del grado de maduración. 

Asimismo, se validó un método de TD-NMR para determinar simultáneamente el contenido de materia grasa y agua en el queso, y se aplicó de manera satisfactoria a la determinación de perfiles de humedad durante el proceso de secado-maduración. 

Finalmente, se desarrolló una metodología que permitió la modelización y la simulación del proceso de secado-maduración del queso mallorquín a partir de su contenido en humedad y a la distribución del agua en el interior de las piezas. Hay que destacar que el conocimiento de esta distribución ha resultado ser un aspecto clave para estudiar el proceso de secado-maduración.

A partir de la contribución aportada por la tesis doctoral de Àfrica Castell al conocimiento del queso mallorquín y al estudio de su proceso de maduración, el aspecto más innovador del trabajo realizado ha sido la aplicación de un método de TD-NMR para cuantificar simultáneamente la grasa y la humedad en el queso, y su aplicación como herramienta para el análisis del proceso de transferencia de materia durante la maduración del queso. 

Ficha de la tesis doctoral 

  • Título: Uso de RMN de campo bajo para el análisis de procesos de transferencia de materia. Aplicación al secado-maduración de queso
  • Autor: Maria Àfrica Castell Palou
  • Programa de doctorado: Ciencia y Tecnología Química
  • Departamento: Química
  • Director: Carme Rosselló Matas y Susana Simal Florindo

 

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Fecha de publicación: 22/07/2014